Varför är det så gott med tryffel? Och vad är egentligen en tryffel? Nu i vinter har vi haft flera rätter på menyn där sista momentet, innan vi bär ut rätten till er gäster, är när Johan snabbt river en drös med tryffel över. Rätter som man ska "dofta i sig...".
Vi använder ett fint rivjärn, ett zestjärn, för att riva tryffeln, direkt innan servering
Tryffeln är en svamp som växer under jord. Den doftar så gott för att den lätt ska hittas av en känslig nos. Den behöver vår och andra tryffelälskande djur till hjälp att sprida sina "frön", sporerna. Och, hjälp, vad vi vill hitta den, för dess smak och egenskaper. Förr i tiden ansåg man att de var afrodisiakum, kärlekens mat. Och visst passar det att äta på en romantisk middag...
Vinter resp sommartryffel, Vit resp svart tryffel
Svart tryffel växer i tex Frankrike, Albanien, Italien och Kroatien. Vit tryffel växer gärna under ekar i Italien, Frankrike och även i Spanien. Den vita (tex Albatryffeln) har mest smak/doft men den svarta vintertryffeln från Frankrike är riktigt bra. Vi har även fått in fantastisk vintertryffel på sommaren från Australien. Våra leverantörer är på alerten och ringer upp när de har fått in någon speciell råvara. Det är alltid härligt att överraska på menyn! Det finns även sommar- och hösttryffel, men de har inte samma intensiva doft och smak.
Illustration av Carlo Vittadini, italiensk läkare och mykolog verksam på 1800-talet
Den lilla tryffeln är en ganska hård liten knögglig knöl. När man river den ser man den vackra marmorerade ytan. Den vi köper in väger ung 40 gram. Enligt svenska wikipedia har den största tryffeln hittats i Umbrien, Italien, den vägde 1,9 kg. Priset varierar mellan 5.000 upp till 50.000kr per kilo.
Perigordtryffel, svart tryffel från Avignon, Frankrike
Svensk tryffel
På Öland och Gotland finns det sommartryffel, både vild och odlad. Den är rödlistad, dvs den löper risk att dö ut, så var varsam och ta reda på vad som gäller innan du börjar ge dig ut att gräva!
Jag river tryffeln över en piggvar med pilgrimsmousse, japansk äggsås kimizu, edamame purée och rostad persiljerot. Till det dricker vi Sybille Kuntz Riesling 2019 JOHAN
Tryffelhundar
Vår hund Beatles är tyvärr igen tryffelhund, men rasen, Portugisisk Vattenhund, är ju släkt med den italienska varianten, Lagotton, som är de främsta tryffelhundarna. Vi får se om vi kan skola om vår gubbe på äldre dar...
TIPS TILL HEMMAKOCKEN: Lägg tryffel i en burk med tätslutande lock tillsammans med råa ägg (med skal, ej knäckta, doften är så stark att äggets skal är en baggis att tränga igenom), låt ligga minst ett dygn. Lägg gärna i lite hushållspapper i burken så att tryffeln håller sig torr, då håller den längre. Byter man papper varannan dag kan den hålla upp till 10 dagar! Tryffeln är ju en färskvara. Gör en omelett på äggen. Njut!
VINTIPSET: Sybille Kuntz Riesling 2019
LEVERANTÖREN: Vi köper tryffeln från La Ferme Landaise
KÄLLOR
Svenska Wikipedia
Mykologen och svampexperten Lotta Ekberg @mostlymushrooms
Foto: Katrina Lindqvist