Vi älskar att jobba med råvaror från vår egen trädgård. Nyponbusken har stått i vår trädgård så länge vi minns och det tog några år innan vi insåg vilken liten skatt det är. Det är en hård kamp mot de taggiga grenarna men det är värt besväret.
Vi plockar nyponen och passerar dem i vår Ankarsrumsassisten. Det finurliga och smidiga med det är att assistenten "rensar" nyponen åt oss. och så gör vi nyponsoppan direkt på pastan.
I vår barndom åt vi nyponsoppan med vaniljglass, eller lite lättvispad grädde och de där härliga små mandelbiskvierna man köpte i mataffären. Det är ju inte dumt men vi utvecklar rätten med asiatiska toner. Johan kryddar soppan med lite kumquatvinäger, så att den inte blir för söt. Precis innan servering lägger vi ner en härligt kryddig szechuanglass (intressant hur glassmeten lyfter de kryddiga toner i denna "peppar", det drar åt kardemumma!) och såklart vår egen mandelbiskvi, med lite ingefära och lakritspulver.
NYPONSOPPA
100 g torkade nypon eller ungefär 500-600 gram passerade nypom 1 liter vatten 2 msk kumquatvinäger 1 1⁄4 dl strösocker
KUMQUATVINÄGER
1 liter risvinäger
500 g hela kumquat
SYLTAD INGEFÄRA
50 g färsk ingefära 1⁄2 dl strösocker, 50 g 1⁄2 dl vatten, 50 g
MANDEL INGEFÄRA-BISKVIER
2 dl mandelmjöl, 100 g 1 1⁄2 dl kokosflingor, 50 g 1 3⁄4 dl florsocker, 100 g 2 äggvitor, 60 g 50 g syltad ingefära, se separat recept 2 msk lakritspulver
SZECHUANPEPPARGLASS
2 1⁄2 dl grädde 21⁄2 dl mjölk 3⁄4 dl strösocker 1⁄2 tsk salt
1 tsk malen svartpeppar 4 tsk röd sechuanpeppar 10 äggulor
1⁄2 dl strösocker
DU BEHÖVER OCKSÅ
stavmixer
KUMQUATVINÄGER: Lägg kumquat i en glasburk rymlig nog att rymma kumquat och risvinäger. Slå på risvinägern. Klar att användas efter en vecka.
Tips! Slå några droppar kumqutvinäger på nyöppnat ostro. Med det enkla tricket har jag fått många ostronskeptiker att omvändas.
NYPONSOPPA: Lägg de torkade nyponen i en kastrull och häll på vattnet. Koka upp och sänk värmen till låg. Sjud under lock ca 1 timme.
Ta av kastrullen från värmen och mixa med stavmixer eller i mixer tills soppan blir slät. Tillsätt vinäger och socker. Koka upp och rör tills sockret lösts upp. Smaka av och tillsätt eventuellt mer socker i soppan.
SYLTAD INGEFÄRA: Skär ingefäran i tunna strimlor. Lägg i en liten kastrull och tillsätt socker och vatten.Koka upp,sänk värmen till låg och låt sjuda 10 min. Ta av från värmen och låt svalna. Förvara i burk med lock.
MANDEL-INGEFÄRABISKVIER: Sätt ugnen på 200°. Blanda mandel- mjöl, kokosflingor och florsocker. Tillsätt äggvitan och blanda till en tjock smet. Spritsa ut på plåt, lägg på 2 strimlor syltad ingefära på varje biskvi och sikta över lakritspulvret. Baka av i ugnen, 10–12 min.
SZECHUANPEPPARGLASS: Häll grädde mjölk, salt och 3⁄4 dl strösocker i en kastrull. Koka upp, sänk värmen till låg och rör tills sockret lösts upp.
Vispa ihop och äggulorna med 1⁄2 dl socker. Vispa försiktigt ner gräddsmeten i äggsmeten, så att äggen inte klumpar sig. Sila, tillsätt sechuanpeppar låt svalna. Sila av och kör smeten i glassmaskin.
SERVERING: Värm upp nyponsoppan och fördela ca 1 dl per portion i djupa tallrikar. Lägg i kulor av glassen och toppa med biskvi. Servera med kall dessertdryck!
DRYCK: Vi dricker en magisk äppelmust från Golden Cider Company, som görs på 100% Santana-äpplen och har en härlig kolaton. Eller om man vill ha ett dessertvin: en Sautern från Rousset Payraguey (som förövrigt är granngård med Château d’Yquem), deras Cuvée L'Aisthésis. Vinmakaren Alain Dejean gör något så ovanligt som en biodynamisk Sautern. Fin balans i sötman och syran, med toner av ananas, persika, lite apelsinmarmelad och mjuk honung, passar perfekt till! Glasen: Lövtunna munblåsta kristallglas från Mark Thomas, Double Bend Sweet (som förövrigt är designade som vinprovarglas).
Recept: Johan Lindqvist, Villa Brännugnen
Foto: Lina Eriksson