Häromdagen fick vi hem Hallon. hon var en fin ung ko som bodde på Ågesta gård som ligger 800 meter från oss. Vi är stolta över att ha så fint, magiskt gott och närproducerat kött på menyn.
"Om man har en gård som föder upp Hereford-kor mindre än 5 minuters promenad från oss så måste man ju ha det på menyn. Vi brukar möta dem när vi tar sköna promenader över ängarna." JOHAN
Varför kött från Ågesta?
På Ågesta gård är det barnen som döper kalvarna. Hallon hade till exempel en tvilling som hette Lakrits! Gården är verkligen ett storstadsnära jordbruk och har både en omfattande ridskoleverksamhet och nötkreatur. Vi hör kornas råmande samtidigt som tunnelbanans gnisslande i Farsta strand och när vi vintertid åker längdskidor i området ser vi de vackra hästarna i hagen.
Lugna Herefords
Hereford kom till Sverige 1952 och är idag Sveriges vanligaste köttdjur. Förutom att köttet är väldigt gott så är Herefordrasen väldigt lugn, kan gå ute året om och är en bra naturvårdare. Kossorna på Ågesta är ute nästan hela tiden. Det är en liten besättning och man slaktar ca 7-8 djur per år.
Kviga, ko, stut eller tjur? En kviga som får kalv blir en ko. En "ko" har med andra ord alltid kalvat och producerar mjölk. En ko bildar fett tidigare än en tjur och har finare fibrer vilket gör köttet mörare. Vi vill ju ha köttet mört och med den godaste nötigaste smaken. Hellre än ung ko än tjur eller kviga. Ju äldre djur desto gulare blir fettet och smaken nötigare (en stut är en kastrerad tjurkalv som är max 2 år och har fibrer som ligger mitt emellan kossans och tjurens). Det allra godaste köttet kommer från den äldre kon. Det köttet har fantastiskt vaniljgult fett som kan få den mest "fettförsiktiga" personen att smälta. Köttet ska hänga så länge som möjligt efter slakten så det blir riktigt mört. Själv har jag ätit entrêcote som hängt på stocken i 12 månader.
Ju äldre ko desto gulare blir fettet och smaken nötigare och godare! /JOHAN
Vi köpte hela Halllon, vilka styckdetaljer fick vi? JOHAN: "Oj det var mycket det, nästan allt! Det jag saknar är väl hjärta och mage men det får bli nästa gång."
Vilken del är bäst? Vilken är roligast att jobba med? JOHAN: "Alla styckdetaljer har sin charm och det beror så klart på vad man ska ha det till. Jag är ju som många kockar barnsligt förtjust i entrecôte och jag vill gärna ha upp den till 56 grader så att det goda fettet smälter i munnen. Det som blir gott att grilla är ju till exempel flap, tritip och flank, med bra köttsmak och som kan ätas riktigt blodiga. Till råbiff tycker jag ytterlår och nötrulle passar bäst. Oxfilén däremot är smarrigast att tillaga. En sotad oxfile som är rå i mitten är fantastiskt god. Till gryta tar jag helst högrev. Till skillnad från vissa gillar jag att styckdetaljen innehåller olika typer av fibrer som gör att köttbitarna får olika struktur och så tycker jag ju om fettet i högreven. När jag tänker på det, är ju egentligen oxsvans ännu godare. "
"Gott att grilla är ju till exempel flap, tritip och flank, med bra köttsmak och som kan ätas riktigt blodiga." JOHAN
Vad hamnar på menyn? JOHAN: "Just nu en tartar såklart. Vi serverar den med märg, pumpa, forellrom och "espelette" äggcrème. Vi har också med nötköttet i en varmrätt: En japansk bbq-brässerad biff med rödbetsbakat päron, riven anklever, pepparrot, mjölksyrade blåbär, spenat och sesamsallad och så toppar vi med ett sichuan-lime-crisp."
Vi kommer också att laga en stor laddning med Johans populära Thaiköttbullar av färsen från Hallon. Det blir extra lyxiga Take away-matlådor det!
Tips till hemmakocken när man köper direkt från gården! Våga köp detaljer du vanligtvis inte handlar, när du har möjlighet. I våra vanliga matbutiker (med lite undantag av Matrebellbutikerna och Citygross) är tyvärr utbudet på olika detaljer alldeles för dåligt.
DRYCKESTIPSET: Till tartaren dricker vi vår egen äppelmust från höstskörden. Eller en härlig Sake som vi köper från Åke och gänget på Akebono: Amanoto Osagekko Nama från bryggeritet Asamai Shuzo.
Amanoto Osagekko är en opastöriserad sake. Doften är fyllig och nötig och doftar ångat ris. Smaken är rund och krämig med inslag av vetebröd, shiitake och mandel, allt med ett spritsigt och piggt avslut.
LEVERANTÖREN: Ågesta Gård