Johan är besatt av denna pepparförklädda krydda. Vi i familjen är glada att han har restaurangen för att få utlopp för sin besatthet. Annars hade vi varit konstant bortdomnade i munnen av denna krydda. Och ni gäster kan vara lugna, han kryddar inte lika starkt professionellt som har gör privat... Men vad är detta egentligen för krydda?
Vad är Szechuanpeppar?
En peppar som inte är en peppar, och som används flitigt i Szechuanprovinsen i Kina. Den kallas där blompeppar och det är ett klokt namn på denna blommiga krydda med pepprig hetta. Men den behöver inte alltid bli stark, vi serverar den till exempel i en glass, och där lyfts de blommiga smakerna fram. Som växt är den snarare släkt med citrusfrukterna, en buske med rönnliknande blad. Det är bären man använder i Kina, i Japan är det vanligare att man använder bladen i matlagning, de kallas sansho-blad.
5 frågor till kocken om denna asiatiska peppar?
1. Varför gillar du Szechuanpeppar så mycket?
JOHAN: "Det är en väldigt speciell smak, tungan domnar, den är stark, ibland för stark men man kan inte sluta äta, man får nästan en kick av att äta den."
Vi serverar glassen med nyponsoppa och en mandelbiskvi smaksatt med lakrits och ingefära. FOTO: Lina Eriksson
2. Vilken är din favoriträtt med denna peppar
JOHAN: "Funkar till det mesta. Vattenkokt oxfilé, szechuanglass och tryffel gjord på szechuan är grymt!"
3. Om man inte har det hemma vad tar man då?
JOHAN: "Man går och handlar både röd och grön. De gröna bären är lite starkare. Jag har inte fått tag på bladen tyvärr. Handla mycket på en gång så att du inte blir utan! Jag kan inte tänka mig skafferiet utan dem."
Här silar Johan bort bären efter att de satt sin härliga smak på glassmeten.
4. I vilka rätter har du det nu?
JOHAN: "Just nu är det: Chokladtryffeln, glassen och ett lime-szechuancrisp som jag har till en misomarinerad flapsteak. Faktum är att jag drar inte på med styrkan i någon av dessa rätter. I traditionell kinamat använder man enorma mängder men det är inte riktigt den typen av rätter vi har på menyn just nu. Jag är ute efter den speciella smaken, inte hettan. Det blir garanterat i fler rätter framöver, kanske starkare eller kanske som jag gör nu!"
Szechuancrispet är de vita flarnen vi strösslar över rätten precis innan den går ut till dig som gäst! Här på närproducerat kött från vår granne Ågesta Gård. FOTO: Lina Eriksson
5. Vilka andra kryddor kan man använda den tillsammans med?
JOHAN: Chili, stjärnanis, kanel, kryddnejlika, vitlök till exempel.
6. Använder du det i er vardagsmat också?
JOHAN: "Smyger in det där jag kan, ungarna älskar det. Frugan klagar om det blir för superstarkt."
Comments