Våra gästers favoriträtt, den blir svår att byta ut! Sjöborren är sprängfylld med umami, det mildras något i denna smörform och skapar en härlig fyllighet till den milda musslan. Man får slicka tallriken när man är hemma! Haricots vertsen känner nog många igen från Johans meny på Berns Asiatiska, de gick ut som snacks till nästan varje bord när det begav sig!
4 personer
4 kammusslor 4 skivor sjöborresmör, se separat recept 4 tsk äkta kaviar
SJÖBORRESMÖR
50 g sjöborrerom 500 g smör 1 bananschalottenlök 1 msk druvkärnolja 1⁄2 dl finskuren gräslök 1⁄2 msk mirin 1 msk usukuchi, ljus japansk soja 2 tsk salt 1 tsk malen svartpeppar
VITLÖKSTEKTA HARICOTS VERTS
150 g haricots verts 1 tsk strimlad färsk ingefära 1 tsk hackad kinesisk vitlök (kallas också King solo eller Super solo) 1 tsk skivad grön thaichili 2 msk thailändsk svampsoja
DU BEHÖVER OCKSÅ
Smörpapper, wok & brännare
SJÖBORRESMÖR
Lägg sjöborren på en skärbräda med munöppningen uppåt. slå ett lätt slag mitt över munnen och vrid kniven så att du öppnar upp sjöborren. Skrapa ur de fem romsäckarna med en sked. Skölj försiktigt i vatten och låt torka på hushållspapper.
Ta ut smöret ur kylen, skär upp det i 2-cm kuber och lägg kuberna på ett fat. Låt det stå i rumstemperatur så att det blir så mjukt att det går lätt att vispa.
Skala och hacka schalottenlöken. Värm oljan i en sauteuse, lägg i den hackade schalottenlöken. Sautera tills den blir genomskinlig, låt svalna.
Vispa upp smöret i en bunke. Blanda ner schalottenlök, gräslök, sjöborrerom, mirin, soja, salt och peppar. Fortsätt vispa tills det är väl blandat och smöret är luftigt.
Lägg en smörpappersark plant på arbetsbänken. Lägg på det uppvispade smöret, rulla in smöret i pappret och forma till en cylinder, 4 – 5 cm i diameter. Lägg den i frysen.
VITLÖKSFRÄSTA HARICOTS VERTS
Dela haricots vertsen på mitten så de blir hälften så långa. Fritera bönorna tills de blir skrynkliga men fortfarande är klargröna.
Skala och strimla ingefäran fint. skala och hacka vitlöken. skär chilin i tunna skivor. Fräs ingefära, vitlök och chili i en wok. Lägg i haricots vertsen, häll i sojan och koka ihop i någon minut.
Servering: Skär varje kammussla i tre skivor. Fördela haricots vertsen i fina högar i fyra djupa tallrikar. Lägg på den skivade kammusslan. Ta ut smöret från frysen, skär en tunn skiva och lägg på varje mussla. smält smöret med en brännare så det rinner ut över musslan. Toppa med en tesked kaviar.
Tips: Spara sjöborresmöret som blir över i frysen, väldigt gott till till exempel kalventrecôte.
Recept: Johan Lindqvist, Villa Brännugnen FOTO Lina Eriksson